تاثیر جایگزینی ساکارز با اینولین و کاهش کالری بر خواص کیفی نان خرمایی پری بیوتیک

سابقه و هدف : نان خرمایی یا چاشت خرمایی در گروه های مختلف سنی ، مخصوصا در غرب کشور ، محصولی پر طرفدار و پر مصرف است ، ولی مصرف آن به دلیل داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین ، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی ، محصولی ارزشمند و فراسودمند در سبد غذایی مردم قرار داد. در این پژوهش ، اینولین به عنوان جایگزین ساکارز که دارای خواص تغذیه ای مطلوب است ، در تولید نان خرمایی مورد بررسی قرار داده شد.مواد و روش ها : در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است ، به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شد و با درصدهای اختلاط 20،10 و 30 درصد و بدون اینولین بعنوان نمونه شاهد برای هر دو گروه 1نان خرمایی فاقد مغزی و نان خرمایی مغز دار مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی و شیمیایی از جمله اسیدیته و PH و ویژگی های حسی در ساعت 48 و روز 30 بعد از نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها :. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین نان خرمایی تهیه شده با اینولین و گروه شاهد در مقادیرpH مشاهده نشد(.(P> 0/05 اما حضور اینولین با باکتری در روزهای 60 و 120 اسیدیته ی بالاتری نسبت به گروه کنترل نشان داد(.(P<0/05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که نمونه های با جایگزینی %20 اینولین با چربی در مقایسه با گروه کنترل و سایر گروه ها، مقبولیت بالاتری از لحاظ طعم و پذیرش کلی داشتند ولی از لحاظ رنگ و بافت دارای مقبولیت کمتری نسبت به گروه شاهد بودندP> 0/05نتیجه گیری : نتایج حاصل از این مرحله نمونه حاوی %20 اینولین را بعنوان نمونه بهینه شناسایی کرد. با توجه با این که اینولین فیبر رژیمی است و خاصیت پری بیوتیک دارد ، این نمونه های چاشت خرمایی ، خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگرا ( فراسودمند) شناخته می شوند.

کلیدواژه ها:

نان خرمایی ، اینولین ، پری بیوتیک