بهبود کیفیت کیک های لایه ای بدون گلوتن

سال انتشار: 1397
محل انتشار: هشتمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
کد COI اختصاصی: NACONF08_129
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 621

نویسندگان

عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد، کرج، شهر صنعتی، میدان استاندارد، پژوهشگاه استاندارد پژوهشکده غذایی و کشاورزی گروه پژوهشی غذایی و کشاورزی

چکیده

ازآنجایی که روزبه روز برتعداد افرادی که به پروتیین های موجود درگندم حساسیت دارند (افراد مبتلا به سلیاک) افزودهمی شود مطالعه وتولید غذاهای جدید بدون گلوتن با کیفیت بالا ضروری به نظرمی رسد برنج یکی از پرمصرت ترین غلاتدر توسعه این نوع غذاهای بدون گلوتن می باشد. جایگزینی آرد گندم با آرد برنج معمولا به کاهش قابل ملاحظه در کیفیتفرآورده های مورد بحث دراین بررسی انجامید. دراین مقاله تاثیر منفرد و ترکیبی صمغ گزانتان (XAN)، امولسیفایر، نشاستهپیش ژلاتینه شده وترانس گلوتامیناز برکیفیت کیک لایه ای برنجی زرد (YLC) با مطالعه علمی براساس مطالعه آماریفاکتوریل صور گرفته است اندازه و شکل، بافت، رنگ، نمای ظاهری کیک و خصو صیات حسی در YLC ارزیابی شدند.پروتیین های سفیده تخم مرغ ، XAN وامولسیفایر اثرات مثب چشمگیری برحجم، بافت و مشخصات حسی کیک نشان دادند.با افزودن مواد یاد شده کیک برنجی لایه ای زرد (YLC) می تواند به سطوح قابل قبولی ازرضایت مصرف کننده در مقایسه باکیک های تهیه شده از آرد گندم برسد.

کلیدواژه ها

کیک برنجی، سلیاک، امولسیفایر، آلفامونوگلیسرید، صمغ گزانتان، اوآلبومین، نشاسته پیش ژلاتینه شده، ترانس گلوتامیناز

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.