محمداسماعیل نصرآبادی - مربی گروه صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی ، نیشابور
بهاره حاجی رستملو - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور

استفاده از ترکیباتی که بطور نسبی و یا کامل جایگزین چربی شوند و ویژگی های چربی را ایجاد کنند فاکتور بسیار مهمی در تولید محصولات کمچرب میباشد. در این مطالعه با توجه به وجود فیبر فراوان در ریواس و وجود هیدروکلوییدها در ژل آلویه ورا، از آن ها به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه از 30 % به 20 % کاهش یافت. پودر ریواس و پودر ژل آلویه ورا هر کدام جداگانه و در چهار مقدار 0، 5/0، 7/0 و 1 % جایگزین چربی خامه شدند. pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی خامه های کم چرب تولیدی با خامه کنترل 30 % مقایسه شد. pH و اسیدیته نمونه های تولیدی تفاوت معنا داری با نمونه کنترل نداشت. در تمام نمونه ها پودر ریواس به طور معناداری سبب آب انداختگی خامه، کاهش ویسکوزیته و شل شدن بافت آن گردید. پودر آلویه ورا در سطح 5/0 و 7/0 % سبب شل شدن بافت، کاهش ویسکوزیته و آب انداختگی خامه نسبت به نمونه کنترل گردید ولی در سطح 1 % بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی خامه های کم چرب تولیدی با نمونه کنترل تفاوت معنادار نداشت. سپس پودر ریواس و آلویه ورا به ترتیب با مقادیر 5/0-1، 1-5/0 و 7/0-7/0 درصد مخلوط و خامه کم چرب 20 % تهیه گردید. آزمایشات فیزیکوشیمیایی و حسی روی خامه های کم چرب، با مخلوط پودر ریواس و آلویه ورا نشان داد که خامه های 5/0 % درصد ریواس و 1 % آلویه ورا خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کاملا مشابه نمونه کنترل کسب کردند ولی به طور معناداری بافت، ویسکوزیته و پایداری امولسیون خامه بهبود یافت. بنابراین مخلوط 5/0 % ریواس، 1 % آلویه ورا می تواند به عنوان جایگزین چربی خامه از 30 % به 20 % استفاده شود، بدون آن که تاثیر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه داشته باشد.

آلویه ورا، خامه کم چرب، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، ریواس