میلاد اسدی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
ابراهیم احمدی - دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
فخرالدین صالحی - استادیار گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

نان به عنوان یکی از اصلی ترین منابع تامین انرژی برای تغذیه انسان شناخته می شود. فیبرها به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارند، در سالهای اخیر موردتوجه قرارگرفته اند. همچنین رابطه مستقیمی بین کاهش بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و سرطان کولن با مصرف فیبر وجود دارد. در این پژوهش پودر هویج در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون خمیر مصرفی اضافه و خواص ریولوژیکی خمیر با آزمون بک اکستروژن اندازه گیری شد. سپس بهترین تیمار برای پخت نان با روش استاندارد تهیه گردید. نمونه ها در طول دوره نگهداری در دمای محیط (24±1 °C) نگهداری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نان ها در بسته بندی فیلم نانو از جنس پلیمرهای سیلیکونی نگهداری شدند. بافت نان های شاهد و غنی شده توسط دستگاه بافت سنج و آزمایش نفوذ بررسی شدند. میزان فیبر، پروتیین، چربی، خاکستر و کربوهیدرات پودر هویج و آرد با روش های استاندارد اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد اضافه کردن پودر هویج سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولیدشده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد پذیرش کلی نان های حاوی 5 و 7 درصد پودر تفاله هویج کاهش یافته اما پذیرش کلی تیمار 3 درصد از نان شاهد بیشتر بود.

غنی سازی، فیبر، نان سنگک، نگهداری