تاثیر پودر هویج بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر و خصوصیات کیفی و ماندگاری نان سنگک
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: یازدهمین کنگره ملی مهندسی مکانیک بیوسیستم و مکانیزاسیون ایران
- کد COI اختصاصی: NCAMEM11_244
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 759
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
استادیار گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
چکیده
نان به عنوان یکی از اصلی ترین منابع تامین انرژی برای تغذیه انسان شناخته می شود. فیبرها به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارند، در سالهای اخیر موردتوجه قرارگرفته اند. همچنین رابطه مستقیمی بین کاهش بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و سرطان کولن با مصرف فیبر وجود دارد. در این پژوهش پودر هویج در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون خمیر مصرفی اضافه و خواص ریولوژیکی خمیر با آزمون بک اکستروژن اندازه گیری شد. سپس بهترین تیمار برای پخت نان با روش استاندارد تهیه گردید. نمونه ها در طول دوره نگهداری در دمای محیط (24±1 °C) نگهداری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نان ها در بسته بندی فیلم نانو از جنس پلیمرهای سیلیکونی نگهداری شدند. بافت نان های شاهد و غنی شده توسط دستگاه بافت سنج و آزمایش نفوذ بررسی شدند. میزان فیبر، پروتیین، چربی، خاکستر و کربوهیدرات پودر هویج و آرد با روش های استاندارد اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد اضافه کردن پودر هویج سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولیدشده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد پذیرش کلی نان های حاوی 5 و 7 درصد پودر تفاله هویج کاهش یافته اما پذیرش کلی تیمار 3 درصد از نان شاهد بیشتر بود.کلیدواژه ها
غنی سازی، فیبر، نان سنگک، نگهداریمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.