مریم امیدوار - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الهام گندمکار - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

لبنیات یکی از نیاز های اولیه انسان ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شیر پایه اصلی کلیه فرآورده های لبنی است که با فرآیند ها و افزودنی های جانبی آن را به ماست، پنیر، بستنی، خامه و ... تبدیل می کنند. پنیر متنوع ترین محصول شیری است به گونه ای که در نقاط مختلف جهان صدها نوع پنیر با شکل و طعم متفاوت و با روش های تولید گوناگون ساخته می شود. از این رو پنیر موارد مصرف زیادی پیدا کرده است. تهیه پنیر روشی برای نگهداری طولانی مدت شیر است. در این مقاله سعی شده مقالاتی که در زمینه استفاده از آنزیمها در ساخت پنیر کار کرده اند را مورد بررسی قرار دهد.

آنزیم، لبنیات، پنیر، شیر