Influence of Hydrocolloids in Quality Improvement of Bakery Products
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: کنگره توسعه همکاری های علمی منطقه ای علوم صنایع غذایی و کشاورزی
- کد COI اختصاصی: CFAS01_402
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 378
نویسندگان
Department of Food Nanotechnology, Research Institute of Food Science and Technology Mashhad, Iran
چکیده
Bread is one of the products, which is consumed widely in the world, and using of additives to improve and maintain its quality is increasing. Hydrocolloids applied as an additive in various industries, which include a variety of polysaccharides. By dissolving hydrocolloids in water, viscosity increases and has a remarkable effect on the organoleptic and textural properties of foods. Hydrocolloids in the bread formulation can cause structural change in the components of wheat flour during the bread production and storage stages. Therefore affect the functional characteristics of the dough and bread, which dependes to the nature, origin and size of the them and the amount of hydrocolloids used in the formulation. Hydrocolloids are used in the bakery industry to improve the rheology and texture of the product, gas retention in the dough, starch gelatinization and reduce the rate of retrograding, increase water preservation and stability of dough during freezing / defrost. Due to their polymer structure of hydrocolloids, they are used in the formulation of gluten-free breads as a gluten substitute. In this paper, reviewed the investigations of hydrocolloids effects on the microscopic and macroscopic structure of bread, bread staling, the quality of fresh and frozen dough and gluten-free.کلیدواژه ها
Staling, Rheological and Textural Properties, Dough, Bread, Hydrocolloidمقالات مرتبط جدید
- بررسی تنوع زیستی گیاهان مرتعی ارتفاعات کبیرکوه در جنوب دره شهر (استان ایلام)
- عوامل موثر بر میزان پیچان رودخانه های خرم اباد
- ارزیابی کیفیت آب شرب گاوهای شیری در گاوداری های صنعتی حومه مشهد از نظر وجود فلزات سنگین، نیترات و سولفات
- بیو پلیمر پلی ساکاریدی برای مصارف دامپزشکی
- راهکارهای کارآمد کاهش انتشار گازهای گلخانه ای از طریق فناوری کشاورزی هوشمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.