افزایش ماندگاری ماست غنی شده با امگا تری بوسیله اینولین و ریز پوشانی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: کنگره توسعه همکاری های علمی منطقه ای علوم صنایع غذایی و کشاورزی
- کد COI اختصاصی: CFAS01_376
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 611
نویسندگان
دانش اموخته ارشد صنایع غذایی
هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
هیات علمی گروه شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
چکیده
امروزه مصرف کنندگان بیشتر به غذاهایی علاقه دارند که به طور مستقیم به سلامتی آنها کمک کنند. فرآورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته شده است، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب غیراشباع در این فرآورده سبب شده است تا غنی سازی آن با اسیدهای چرب مانند امگاتری مورد توجه قرار گیرد. در این مطالعه اسیدهای چرب غیراشباع امگا تری برای تولید ماست غنی شده به عنوان یک فراوردهی لبنی فراسودمنداستفاده گردید. برای بررسی میزان ماندگاری امگا سه تیمار A و B و C شامل ماست- کپسول امگا- اینولین، ماست- اینولین-امگای آزاد و ماست-امگای آزاد تهیه گردید و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، و ارزیابی ماندگاری امگا با روش کروماتوگرافی صورت گرفت. داده های آنالیز کروماتوگرافی نشان داد که بهترین تیمارها نمونه A و بعد نمونه B می باشد که نشان دهنده اثر مناسب کپسول در ماندگاری امگا است. آزمون میکروبی در طی 21 روز نشان داد وجود اینولین و آلژینات کپسول می تواند سبب کاهش تعداد قارچ در نمونه های A و Bگردد. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی که به منظور کنترل کیفیت محصول صورت گرفته بود، نشان دهنده نتایج مناسبی بود. در آزمون حسی از نظر مصرف کنندگان نمونه ریزپوشانی شده امگا بعلت محصور بودن بوی آن مورد پسند قرار گرفت. در نهایت میتوان بیان نمود، استفاده از ریزپوشانی امگا با آلژینات و اینولین می تواند سبب تولید محلول فراسودمندبا کیفیت و ماندگاری بالا گردد.کلیدواژه ها
امگا، اینولین، ریز پوشانی، ماست فراسودمندمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.