ریزپوشینه دار کردن؛ راهکاری برای حفاظت از ویتامین ها

سابقه و هدف: ویتامین ها یک گروه از ریز مغذی های ضروری برای بدن می باشند که اثرات مثبت آنها بر سلامتی از قبیل ایفای نقش در کارکرد بهینه ارگانهای بدن و جلوگیری از انواع بیماری ها به اثبات رسیده است. اما پایداری آنها درون مواد غذایی تحت تاثیر شرایط خاص فرایند و نگهداری با مشکل روبروست و تولید غذایی که در آن ویتامین ها به صورت طبیعی خود حفظ شده باشند، یکی از دغدغه های جوامع امروزی است. تامین ویتامین ها از طریق غذاهای عملگر و مواد غذایی غنی شده و مکمل های غذایی ضروری است که به علت حساسیت بالای این ترکیبات دستیابی به این هدف به سادگی امکان پذیر نیست. یکی از راه هایی که با استفاده از آن می توان ویتامین ها را به مواد غذایی اضافه کرده و هم زمان از تاثیر شرایط و سایر ترکیبات موجود در غذا بر آنها جلوگیری کرد، تکنولوژی ریز پوشینه دار کردن است که در این مقاله به بررسی روش های مختلف این تکنیک در سیستم های غذایی و نقش آن در حفاظت از ویتامین های مختلف پرداخته می شود. مواد وروش ها: در این پژوهش به بررسی دلایل استفاده از ریز پوشینه دار کردن در صنایع غذایی، روش های متفاوت ریز پوشینه دار کردن، مواد مختلف برای ریز پوشینه دار کردن ویتامین ها و اثر این روش ها بر حفظ و آزاذ سازی ویتامین های A، B، C، E و D پرداخته می شود. نتیجه گیری: مکانیسم ریزپوشینه دار کردن، ایجاد یک محافظ در اطراف یک ماده مغذی خاص، به منظور اجتناب از واکنش های شیمیایی و امکان کنترل آزاد شدن این ترکیب در ماده غذایی است. استفاده از این تکنیک برای ویتامین ها، امکان حفظ آنها را در سیستم های غذایی نسبت به عوامل مخرب افزایش داده و دسترسی زیستی آنها را با هدف گسترش خواص عملگری، کنترل زمان و یا محل آزاد شدن، استفاده از ویتامین ها در یک فاز غیر قابل امتزاج افزایش داده و جهت تولید یک غذای عملگر و برخی مقاصد دیگر به کار برده می شود.

کلیدواژه ها:

ریز پوشینه دار کردن ، ویتامین ، صنعت غذا