تولید کره با کلسترول کاهش یافته با استفاده از بتاسیکلودکسترین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: کنگره توسعه همکاری های علمی منطقه ای علوم صنایع غذایی و کشاورزی
- کد COI اختصاصی: CFAS01_132
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 478
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
چکیده
این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر غلظت های مختلف بتاسیکلودکسترین (صفر، 1، 3، 5، 7 و 9 درصد) روی کاهش محتوی کلسترول و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اندیس تیوباربیتوریک اسید، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و خصوصیات بافتی (سفتی، صمغی شدن و قابلیت جویدن)) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی) کره تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد انجام شد. نتایج مشخص کرد که افزایش سطوح بتاسیکلودکسترین به طور معنی داری (05/0> p) باعث کاهش محتوی کلسترول نمونه های کره شد. نمونه های با کلسترول کاهش یافته به طور معنی داری (05/0> p) شاخص تیوباربیتوریک اسید پایین تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. افزایش سطح بکارگیری بتاسیکلودکسترین باعث افزایش معنی دار (05/0> p) شاخص L* و کاهش شاخص b نمونه های کره با کلسترول کاهش یافته، شد. اگرچه افزایش درصد بتاسیکلودکسترین تا سطح 5 درصد اثر معنی داری روی پارامترهای بافتی نداشت (05/0< p) اما افزایش سطح آن از 5 تا 9 درصد منجر به افزایش سفتی، صمغی شدن و قابلیت جویدن محصول نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که کره کم کلسترول تیمار شده با 5 درصد بتاسیکلودکسترین از لحاظ پارامترهای حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (05/0< p) و این تیمارها دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر تیمارها بودند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از 5 درصد بتاسیکلودکسترین منجر به کاهش کلسترول تا سطح قابل قبول و همچنین خصوصیات فیزیک وشیمیایی و حسی مطلوب در محصولات نهایی می شود.کلیدواژه ها
اندیس تیوباربیتوریک اسید، بتاسیکلودکسترین، خصوصیات بافت، کره، کم کلسترولمقالات مرتبط جدید
- مقایسه درصد ترکیب تاج پوشش کلاسهای خوشخوراکی در سه رویشگاه مرتعی چهاردانگه ساری
- تاثیر تغییرات اقلیم بر اشتغال در بخش کشاورزی: مروری تحلیلی
- Land reform in some developing countries: A review
- شناسایی ژنوتیپهای امیدبخش گندم نان با استفاده از تحلیل روابط بین صفات و تجزیه خوشه ای
- Harnessing Renewable Energy for Environmental Sustainability: The Role of Wind Power in Carbon Reduction
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.