بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و بافتی فالوده حاوی نشاسته اصلاح شده گندم

مقدمه: نشاسته براساس تجزیه پذیری به 3 گروه عمده تقسیم میشود. نشاسته اصلاح شده انواع مختلفی دارد و میتواند برای بدن بسیار مفید واقع شود، دارای منابع طبیعی یا تجاری میباشد و حاوی خصوصیات تکنولوژیکی ارزشمندی است. همچنین در شکل گیری آن فاکتورهای مختلفی موثر هستند. مواد و روشها: برای بررسی تاثیر نشاسته مقاوم بر ویژگیهای فالوده، از نشاسته مقاوم گندم به نسبتهای 20و40و60درصد درترکیب استفاده شده است. آزمون های انجام شده بر روی آن شامل آزمون مقاومت به ذوب و انجماد، اندازه گیری میزان حلالیت نشاسته، اندازه گیری میزان جذب آب نشاسته، آزمون ریولوژی خمیر باRVAآزمون رنگسنجی، آزمون مورفولوژی بافت، سنجش بافت رشته های فالوده و در نهایت ارزیابی حسی میباشد.یافتهها: با افزایش جایگزینی درصد نشاسته اصلاح شده، میزان آب جدا شده و حلالیت تیمارها کاهش، ویسکوزیته و سختی نمونه ها قرمزی با افزایش میزان جایگزینی نشاسته اصلاح شده، تمایل به رنگ قرمزی افزایش و تمایل  افزایش یافته است. در فاکتور سبزی به زردی کاهش یافته است. نشاسته اصلاح شده در نمونه های فالوده، دارای فرورفتگی های بیشتری برروی سطح گرانولهای خود هستند. در آزمونهای حسی انجام شده بر فالوده حاوی نشاسته مقاوم، مولفه های رنگ، شیرینی، طعم، قوام و بافت محصول مورد پذیرش کلی قرار گرفت. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده در فالوده میتواند سبب بهبود ویژگیهای آن شود و تاثیر مثبتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و بافتی آن داشته باشد.

کلیدواژه ها:

نشاسته اصلاح شده ، فالوده ، ریولوژی ، بافت ، کیفیت