بررسى اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرایند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایى و ریولوژیکى آن

پنیر فرایند شده یکى از انواع پنیرهایى است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگى متفاوت و مواد امولسیفایرى جهت تثبیت چربى تولید مى گردد. از آن جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهاى تازه نیز استفاده مى گردد، لذا به جاى کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند شده بررسى گردید. در این تحقیق، تاثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به عنوان جایگزین پنیر فتاى تولید شده به روش فراپالایش رسیده، براى تولید پنیر فرایند شده و سه سطح امولسیفایر (0/1، 0/2 و 0/3 درصد) که ترکیبى از سیترات سدیم، مونوسدیم فسفات و سدیم هگزامتافسفات با نسبت مساوى بود، بر روى خواص فیزیکوشیمیایى و ریولوژیکى پنیر فرایند شده بررسى شد. نتایج نشان داد که فراپالوده بر همه خواص فیزیکوشیمیایى و ریولوژیکى تاثیر معنادارى (p<0/01) داشت، در حالى که امولسیفایر، جز بر ویسکوزیته استاتیک، در سایر موارد تاثیر معنادارى نداشت. در بررسى تاثیر متقابل میان فراپالوده و امولسیفایر، به جز در مورد ماده خشک (p<0/05) و ویسکوزیته استاتیک (p<0/01) که تاثیر معنادارى مشاهده شد، در سایر پارامترهاى اندازه گیرى شده، اثر معنادارى مشخص نگردید. با افزایش مقدار فراپالوده در پنیر فرایند شده، pH، چربى و ویسکوزیته استاتیک افزایش و پروتیین، نمک و ماده خشک کاهش یافت. ویسکوزیته دینامیک نیز در تیمارهاى مختلف تغییرات متفاوتى نشان داد، به طورى که بیش ترین و کم ترین، به ترتیب در تیمارهاى 50 درصد فراپالوده با 0/1 درصد امولسیفایر و 60 درصد فراپالوده با 0/1 درصد امولسیفایر قابل مشاهده بود.

کلیدواژه ها:

امولسیفایر ، پنیر فرایند شده ، فراپالوده ، ویسکوزیته