ملیکا کمالی شهری - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
محمد علی نجفی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، سیستان و بلوچستان
اسماعیل عطای صالحی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

سبوس گندم با دارا بودن فیبر و املاح بالا از خواص تغذیه ای سودمندى برخوردار است، اما به دلیل حضور ترکیب ضد تغذیه اى به نام اسید فیتیک کاربرد محدودی دارد. در این پژوهش اثر سه آغازگر مختلف تهیه شده از S. cerevisiae PTCC 5052 و L. Plantarum PTCC 1058 ، درجه حرارت (25، 30 و 35 درجه سانتى گراد) و طول زمان تخمیر (2، 0، 4، 6 و 8 ساعت) بر مقدار pH، اسیدیته و غلظت اسید فیتیک سبوس گندم استریل شده بررسى گردید. نتایج نشان داد S. cerevisiae PTCC 5052 در مقایسه با L. Plantarum PTCC1058 با دارا بودن فعالیت فیتازى بالاتر، اثر بیشترى در تجزیه اسید فیتیک سبوس مى باشد (p<0/05). کمترین مقدار اسید فیتیک در نمونه سبوس گندم تلقیح شده با S. cerevisiae PTCC 5052 و تخمیر شده در دماى 30˚C براى مدت زمان 8 ساعت مشاهده گردید (p<0/05).

اسید فیتیک، سبوس، مخمر، اسید لاکتیک باکترى، فعالیت فیتازى