آزاده قربانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

تاثیر پوشش خوراکى صمغ شاهى بر روند تغییرات فیزیکوشیمیایى قارچ دکمه ای سفید طى 16 روز نگه داری مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا، ابتدا موسیلاژ شاهى استخراج، خالص سازی و خشک شد. سپس قارچ هاى تازه و کامل با محلول های 0/2، 0/4 و 0/6 درصد وزنی-حجمی از صمغ شاهى پوشش داده شدند. درصد کاهش وزن، استحکام بافت، میزان ترکیبات فنولى، مقدار مواد جامد محلول و تغییرات رنگى بررسى گردید. نتایج نشان داد که غلظت 0/6 درصد از صمغ شاهى به طور معنا داری (p<0/05) مانع از تغییرات وزن و محتواى ترکیبات فنولى شده و تیمار هاى پوشش داده شده با غلظت 0/2 درصد از صمغ شاهى بیش ترین میزان روشنایى را دارا بودند؛ اگرچه همه غلظت هاى تهیه شده از پوشش، در حفظ رنگ قارچ هاى دکمه اى بر اساس مقایسات *b؛ *a؛ *L موثر شناخته شده اند. هم چنین بین غلظت هاى مختلف پوشش، جهت حفظ بافت و مواد جامد محلول در پایان روز شانزدهم، تفاوت معنادارى وجود نداشت اما اختلاف آن ها نسبت به شاهد در سطح احتمال 5 درصد معنى دار بوده است.

ترکیبات فنولى، رنگ سنجى، صمغ شاهى، قارچ دکمه اى