بررسى اثر ترکیبى صمغ دانه مرو و پروتیین آب پنیر بر پایدارى امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 3، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-3-4_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 617
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، شیمی مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
مرو یکى از دانه هاى بومى ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان مى تواند به عنوان یکى از منابع جدید هیدروکلوییدى در پایدارى امولسیون ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفى پروتیین آب پنیر هم به عنوان یکى از امولسیفایرهاى مناسب در صنعت غذا، مطرح مى باشد. این مطالعه با هدف بررسى اثر ترکیبى صمغ دانه مرو و پروتیین آب پنیر بر پایدارى امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به این منظور امولسیون با غلظت هاى مختلف صمغ، 0/2-0/75gr، پروتیین، gr0/5-1/5 و روغن، 20cc-40 در 80cc آب تهیه گردید. ویژگى هاى امولسیون نظیر اندازه قطرات، اندیس پایدارى، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون کنندگى اندازه گیرى شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان غلظت صمغ و پروتیین، اندازه قطرات کاهش یافته است و افزایش غلظت پروتیین از 0/5 درصد تاثیر بیش ترى بر کاهش اندازه داشت در حالى که افزایش میزان روغن منجر به افزایش اندازه قطرات گردید. هم چنین با افزایش غلظت صمغ خاصیت امولسیون کنندگى افزایش مى یابد. ضمن این که با افزایش میزان غلظت پروتیین تا 1/25 درصد خاصیت امولسیون کنندگى افزایش یافت، اما در غلظت هاى بالاتر تاثیر معنى دارى را نشان نداد. نتایج ویسکومترى نشان داد که رفتار جریانى کلیه نمونه هاى تهیه شده غیرنیوتونى از نوع رقیق شونده با برش بوده و بهترین مدل براى توصیف داده ها هرشل بالکلى مى باشد و تغییرات ویسکوزیته ظاهرى در نقاط ابتدایى و کم تر از 100 (معکوس ثانیه) شدیدتر بود. افزایش صمغ به امولسیون به طور معنى دارى ویسکوزیته را افزایش داد.کلیدواژه ها
صمغ دانه مرو، پروتیین آب پنیر، امولسیون آب در روغن، اندیس پایدارىمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.