تاثیر روغن گیاهى، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایى پنیر پروسس آنالوگ گستردنى
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 1، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-1-4_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 442
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
هدف اصلى از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگارى پنیر طبیعى و یافتن جایگزین هاى مناسب براى پنیرهاى طبیعى که قابل فروش در بازار نیستند، مى باشد. در این مقاله اثر روغن گیاهى در دما و زمان هاى مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایى (اندیس یدى، صابونى و اندیس پراکسید) و فیزیکى (تغییرات شفافیت) مورد بررسى قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسى تاثیر روغن گیاهى، دما و زمان پخت بر روى اندیس یدى، اندیس صابونى، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنى بر پایه پنیر سفید ایرانى با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونى و اندیس یدى تحت تاثیر مقدار روغن گیاهى قرار گرفت (p< 0/0001)، به طورى که افزایش روغن گیاهى سبب افزایش در اندیس یدى و کاهش در اندیس صابونى گردید. زمان پخت (p< 0/05) و محتوى روغن گیاهى (p< 0/0001) بر مقدار اندیس پراکسید تاثیر گذار بودند به نحوى که با افزایش در محتوى روغن گیاهى و زمان پخت مقدار اندیس پراکسید افزایش یافت. در این مطالعه اثرات هر سه فاکتور دما، زمان و روغن گیاهى بر میزان شفافیت پنیر پروسس معنى دار بودند (p< 0/05). عدد یدى و عدد صابونى تحت تاثیر میزان روغن گیاهى قرار گرفت. علاوه بر این، مقدار اندیس پراکسید با افزایش میزان روغن گیاهى و زمان پخت افزایش ولى میزان شفافیت با افزایش روغن گیاهى، دما و زمان پخت کاهش یافت. مطابق با نتایج این بررسى نوع و مقدار روغن، دما و مدت زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایى پنیر پروسس تاثیر گذار مى باشد.کلیدواژه ها
پنیر پروسس آنالوگ، اندیس شیمیایی، سرد کردن آهسته، روش سطح پاسخمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.