بررسى اثر ضداکسایشى عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare) در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده هاى سنتزى BHA و BHT
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 1، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-1-3_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 475
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان
استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده صنایع شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان
چکیده
اکسایش چربى ها منجر به کاهش ویژگى هاى حسى و ارزش تغدیه اى روغن ها مى گردد. از جمله روش هاى موثر جهت کاهش شدت اکسایش، افزودن ضداکساینده ها است. با توجه به اثرات جانبى نامطلوب ضداکساینده هاى سنتزى، مانند امکان ایجاد جهش و یا سرطان، امروزه ترکیب هاى طبیعى داراى ویژگى هاى ضداکسایشى به عنوان جایگزینى براى ترکیب هاى متداول سنتزى مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق، بررسى اثرات ضداکسایشى عصاره دانه رازیانه در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده هاى سنتزى بوتیلید هیدروکسى آنیزول (BHA) و بوتیلید هیدروکسى تولوین (BHT) می باشد. اثر غلظت هاى 100، 200، 300، 400، 500، 600، 700 و 800 میلى گرم/لیتر عصاره اتانولى دانه رازیانه در به تاخیر انداختن فساد اکسایشى در روغن سویا تصفیه شده عارى از ضداکساینده، در دماى 90 درجه سانتى گراد، به مدت 4 هفته و در فواصل زمانى ثابت هفت روزه از طریق سنجش اندیس هاى آنیزیدین، پراکسید و محاسبه اندیس توتوکس در مقایسه با نمونه شاهد و ضداکساینده هاى سنتزى BHA به میزان غلظت مجاز 175 میلى گرم/لیتر و BHT به میزان غلظت مجاز 75 میلى گرم/لیتر و مخلوط هر دو نوع ضداکساینده سنتزى (BHT+BHA) به میزان غلظت مجاز 175 میلى گرم/لیتر، تحت بررسى قرار گرفت. هم چنین، مدت زمان مقاومت به اکسایش نمونه ها توسط دستگاه رنسیمت سنجیده شد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش، با افزایش غلظت عصاره ها اثر ضداکسایشى آن ها بیش تر شده ولى در محدوده غلظتى مورد بررسى، رابطه خطى و مستقیم بین غلظت تیمارها و فعالیت ضداکسایشى آن ها در روغن سویا دیده نشد. غلظت هاى 300 میلى گرم/لیتر و 400 میلى گرم/لیتر عصاره دانه رازیانه، داراى فعالیت ضداکسایشى بالاترى نسبت به هر دو ضداکساینده سنتزى BHA و BHT بودند (p< 0/01). عصاره دانه رازیانه داراى اثر ضداکسایشى مناسبى در روغن سویا بوده و مى تواند در غلظت هاى مناسب به عنوان جایگزین طبیعى ضداکساینده هاى سنتزى BHA و BHT به کار رود.کلیدواژه ها
اکسایش روغن نباتى، روغن سویا، عصاره دانه رازیانه، فعالیت ضداکسایشىمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.