سیما زیدوند - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی
سارا موحد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی

نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگردر نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبودآن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارایه می نماید. به دلیلپیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان در طول مدت ماندگاری آن انجام می شود. دو عامل فسادمیکربی و بیاتی منجر به ضایعات فراوان نان می گردد که بکارگیری برخی بهبود دهنده های نان و با استفاده از روش هایمناسب بسته بندی می تواند از جمله راه های جلوگیری از ضایعات، کاهش بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان باشد. امروزهیافته ها در جهت معرفی و استفاده از انواع بهبود دهنده هایی است در ویژگی های کیفی محصولات غذایی نقش دارند کهنتیجه ی آن بهبود کیفیت، افزایشو ماندگاری محصول و به تعویق افتادن بیاتی آن است.

نان، بیاتی، ماندگاری، خواص کیفی، بهبود دهنده