رویا جهادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)، اصفهان، ایران.
محمد فاضل - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)، اصفهان، ایران.

در این پژوهش، با توجه بر اهمیت فیبر بر ساختمان مواد غذایی به جهت بهبود و اصلاح بافت، خصوصیات حسی و ماندگاری محصول با توجه به ظرفیت نگهداری آب، توانایی تشکیل ژل، جلوگیری از تجمع، جلوگیری از چسبندکی و اثرات غلیظ شوندگی، فیبر میتواند اثرات سودمندی روی بافت بستنی داشته باشد که بر روی میزان سختی و چسبندگی بافت بستنی اثر میگذارد. با هدف ایجاد محصولی دارای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی بهتر مورد بررسی قرار گرفت و از سه سطح فیبر 0/5)، 1 و 1/5درصد) و سه سطح روغن 1)، 2و 3 درصد) استفاده شد. نتایج بدست آمده از سه تکرار در مورد هر فاکتور، با نرمافزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نتایج به دست آمده بصورت نمودار رسم گردید. نتایج آزمونهای شیمیایی مختلف نشان داد نمونه ها در سطح احتمال 5 درصد اختلاف آماری معنیداری داشتند. افزایش میزان فیبر با توجه به کاهش چربی در فرمولاسیون منجر به کاهش ماده خشک کل و کاهش سطح چربی شد. نتایج حاصل از آزمون بافتی با دستگاه بافتسنج اختلاف آماری معنیداری را در ویژگیهای بافتی همچون سختی، مدول ظاهری، نیروی چسبندگی نشان داد. آزمون رنگسنجی با استفاده از دوربین عکاسی اختلاف آماری معنی داری را در شاخص روشنایی، قرمزی و زاویه ته رنگ نشان نداد. مجموع نتایج آنالیز فیزیکوشیمیایی و بافتی حاکی از آن بود که بهترین میزان فیبر جهت استفاده در نمونه های بستنی 0/5 درصد میباشد زیرا این میزان فیبر به طور مطلوبی میتواند ویژگیهای بافتی را اصلاح کند و خصوصیات حسی خوبی را از خود نشان دهد.

بستنی، فیبر، خصوصیات بافتی، خصوصیات حسی، ارزیابی رنگ