معصومه کریمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مهرداد نیاکوثری - استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

ترکیبات زیست فعال عناصر مغذی هستند که در مقادیر کم در غذا یافت میشوند. این مواد دارای اثرات سلامت بخش فراوانی برای انسان هستند. عمده ترکیبات زیستفعال در سبوس و جوانه غلات یافت میشوند به همین دلیل غلات کامل، منبع غنیتری از ترکیبات زیست فعال نسبت به فرم تصفیه شده آن میباشند. عمدهترین ترکیبات زیست فعال موجود در دانه غلات شامل آرابینوکسیلان، گاماآمینوبوتیریکاسید (GABA)، ترکیبات فنولیک (اسیدفنولیک و فلاونوییدها )، گاما اوریزانول، کاروتنوییدها، فیتوسترول، گاما توکوفرول و فیبرهای رژیمی (بتاگلوکان )، لیگنانها و اینوزیتول میباشند. استخراج ترکیبات زیست فعال از غلات به روشهای مختلفی میتواند انجام شود و میتوان آنها را به دو دسته روشهای متداول و جدید تقسیم کرد. روشهای متداول شامل استخراج با حلال، جوشاندن، تقطیر و خیساندن و روش های نوین، استخراج به کمک امواج فراصوت، امواج میکروویو، مایع تحت فشار، مایع فوق بحرانی و استخراج به کمک آنزیم میباشند.

ترکیبات زیست فعال، غلات، روش های نوین استخراج