فاطمه رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد فسا، فساایران
مهرناز اسماعیل پور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد فسا، فسا، ایران

در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین و کنسانتره پروتیین آب پنیر (WPC) در غلظت های مختلف بر روی ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک کم چرب حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم مورد بررسی قرار گرفت. نمونه هایی حاوی غلظت های مختلف اینولین 2/5)، 2 و 1 درصد) و 0/5) WPC، 1 و2 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی 1، 7، 14 و 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH در تمامی نمونه ها طی دوره انبار مانی کاهش یافت و نمونه حاوی %2 اینولین-WPC %1 از ابتدا تا انتهای دوره انبار مانی کمترین pH را به خود اختصاص داد. اسیدیته تمامی نمونه ها طی انبار مانی افزایش یافت و با روند تغییرات pH مطابقت داشت. حضور اینولین و کنسانتره پروتیین آب پنیر در ماست آب اندازی را کاهش داد و این روند طی مدت زمان نگهداری نیز ادامه یافت، کمترین میزان آب اندازی در پایان انبار مانی متعلق به نمونه حاوی %2 اینولین-WPC %1 بود و بیشترین میزان آب اندازی در نمونه شاهد مشاهده گردید. ویسکوزیته تمامی نمونه های حاوی اینولین وWPC طی انبار مانی افزایش یافت و بیشترین ویسکوزیته مربوط به فرمول %2 اینولین-WPC %1 بود از سوی دیگر ویسکوزیته نمونه شاهد بر خلاف دیگر نمونه ها طی دوره انبار مانی کاهش یافت. شاخص روشنایی نمونه های حاوی اینولین و WPC طی انبار مانی به صورت جزیی افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان داد ماست های فرموله شده با اینولین و کنسانتره پروتیین آب پنیر دارای بالاترین امتیاز آماری از لحاظ کلیه شاخص های کیفی مورد بررسی بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می دهد افزودن %2 اینولین و WPC %1 بهینه ترین درصد بین نمونه ها می باشد و استفاده از اینولین و پروتیین آب پنیر توانست ماستی با ویژگی های کیفی بیشتر تولید کند که با توجه به خواص سلامتی بخش باکتریهای پروبیوتیک، استفاده از این ماست بسیار توصیه می شود.

سین بیوتیک، اینولین، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کنسانتره پروتیین آب پنیر