بررسی پایداری حرارتی مخلوط روغن سویا زیتون فرابکر و پالم اولیین
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: همایش جامع کشاورزی منابع طبیعی و محیط زیست پایدار
- کد COI اختصاصی: ICCAN01_052
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1063
نویسندگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مواد غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
روغن ها و چربی های خوراکی بخش عمده ای از ترکیبات مصرفی روزانه را به خود اختصاص می دهند. این ترکیبات غیرقطبی بوده و چگالی آن ها از آب کمتر می باشد. چربی ها از سه منبع گیاهی، حیوانی و ضایعات کارخانه ها تولید می شوند. منابع حیوانی شامل کره، استخراج چربی از بافت های حیوانی و استخراج روغن ماهی و روغن کبد ماهی و منابع گیاهی شامل سویا، کلزا، کنجد، آفتابگردان و... می باشد. با پیشرفت فناوری روغن در سال های اخیر از ضایعات کارخانه های مختلف مانند رب گوجه فرنگی (بذر گوجه فرنگی)، کارخانجات آبمیوه(هسته میوه های مختلف مانند انگور، انار و...) کارخانجات شالیکوبی (سبوس برنج) برای تولید روغن بکار برده شده است. پایداری روغن ها در طی نگهداری و یا حرارت دهی، معیار مهمی جهت ارزیابی آن ها به عنوان یک روغن خوب می باشد. ترکیب اسیدهایچرب و ویژگی های کاری روغن ها را می توان از طریق هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون، تکنیک های ژنتیکی و مخلوط کردن روغن های مختلف تغییر داد. مخلوط کردن روغن ها گیاهی با یکدیگر، سطح لیپیدهای زیست فعال و آنتی اکسیدان ها را در مخلوط روغنی افزایش می دهد و باعث افزایش کیفیت و پایداری آن ها می شود. در این پژوهش 5 نسبت مختلف از روغن زیتون و پالم اولیین به روغن سویا افزوده شد این نسبت ها شامل (45:10:45)، (40:20:40)، (30:20:50)، (35:30:35) و (25:30:45) از روغن سویا و پالم اولیین و زیتون فرابکر بود. فرایند حرارتی در دمای 170درجه سانتی گراد به مدت 2 روز و هر روز 6 ساعت انجام گرفت. سپس آزمون های جذب فرابنفش در 233 و 270 نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، عدد اسیدی و همچنین پروفایل اسیدهای چرب هر یک از روغن ها مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی مربوط به نسبت 35:30:35 از روغن سویا، پالم اولیین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد اسیدی و ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج کم تری را در پایان فرایند حرارتی نشان داد و همچنین نسبت اسید چرب اولییک به لینواییک در آن نسبت به سویا خام افزایش یافت.کلیدواژه ها
روغن زیتون، پایداری حرارتی، اختلاط روغن هامقالات مرتبط جدید
- The Role of Probiotics in the Prevention of Gastric Cancer
- نقش پیش تیمار فراصوت در بهبود پایداری و عملکرد امولسیون پروتئینهای نخود
- بیوتروریسم و ایمنی مواد غذایی
- اثرات نانوذرات اکسید منیزیم بر پارامترهای فیتوشیمیایی گیاه زیره سبز
- بررسی رابطه تغذیه و سلامت دندانها با تاکید بر مکانیسمهای بیولوژیکی و داده های اپیدمیولوژیک
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.