بررسی تغییر مهم ترین خصوصیات عملکردی اکارا در اثر اعمال تیمار فراصوت و هیدرولیز آنزیمی

اکارا تفاله حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است. که علی رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا و خصوصیات عملکردی پایین، کاربرد چندانی در صنایع غذایی ندارد. در این پژوهش به منظور بهبود خصوصیات عملکردی پروتیین اکارا، تیمار آنزیمی در دو سطح ( 125 و 250 میلی گرم) و تیمار اولتراسوند نیز در دو سطح 200 و 400 وات) به کار رفت و ویژگی های عملکردی آن از قبیل ظرفیت جذب چربی، ظرفیت امولسیون کنندگی و پتانسیل زتا اندازه گیری شد. در نمونه اکارا تیمار یافته با اولتراسوند، افزایش ولتاژ امواج اولتراسوند سبب افرایش معنی دار ظرفیت جذب چربی شد و با افزایش هیدرولیز آنزیمی ظرفیت جذب چربی نیز افزایش یافت. ظرفیت امولسیون کنندگی در تیمار آنزیمی 250 میلی گرم بیشتر بود. پتانسیل زتا در نمونه تیمار آنزیم 250 میلی گرم رتبه اول را داشت. کمترین مقدار پتانسیل زتا مربوط به نمونه شاهد بود و تیمار اولتراسوند 200 وات نسبت به 400 وات پتانسیل زتا کمتری داشت. با توجه به نتایج کلی این پژوهش می توان از اکارای تیمار شده در فراورده های گوشتی و غلات استفاده کرد

کلیدواژه ها:

اکارا ، اولتراسوند ، تریپسین ، توفو ، خواص عملکردی