پیوند قلی پور شهرکی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد فاضل - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی

خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی ترین و بهترین روش های ذخیره مواد غذایی است. استفاده از خشک کن ها بهترین گزینه برای خشک کردن محصولات باغی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه سازی شود. پوشش های خوراکی به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می گیرند و می توانند از اکسیداسیون و تغییرات رنگی در شرایط نامناسب جلوگیری کنند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش آماده سازی محصول بر فلاونویید انجیر رقم سبز مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل 3 سطح پوشش) 1: آب مقطر به عنوان شاهد بدون پوشش، 2: محلول کربوکسی متیل سلولز CMC 1% حاوی 0/25 گرم بر لیتر گلیسرول، 3: محلول CMC 1% حاوی 0/25 گرم بر لیتر گلیسرول و 2% اسید آسکوربیک، 3 سطح دمای خشک کردن 60، 70، 80 درجه سانتی گراد و 3 سطح سرعت جریان هوای خشک 0/5، 1، 1/5 متر بر ثانیه بود. برای تجزیه و تحلیل آماری از طرح آماری فاکتوریل و برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون دانکن استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که تیمار پوشش، سرعت جریان هوا و دما فلاونویید را تحت تاثیر قرار دادند؛ به طوری که پوشش خوراکی حاوی اسید آسکوربیک موجب حفظ فلاونویید نمونه ها، در تیمار پوشش داده شده می شود. سرعت جریان هوا با فلاونویید رابطه مستقیم دارد و با افزایش دما فلاونویید انجیرها کاهش می یابد.

انجیر، پوشش خوراکی، خشک کردن، فلاونویید، کربوکسی متیل سلولز