بررسی تاثیر ماریناد کردن با استفاده از عصاره زنجبیل و اسید سیتریک بر تردی گوشت شتر

سال انتشار: 1396
محل انتشار: هفتمین همایش ملی ایده های نو در کشاورزی
کد COI اختصاصی: AGRIDEA07_002
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 855

نویسندگان

دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)

دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)

چکیده

در این پژوهش اثر عصاره زنجبیل 30 % به همراه غلظت های 0/5، 1%، 1/5% اسید سیتریک، بر روی تردی ماهیچه ران شتر مورد بررسی قرار گرفت. قطعات با اندازه تقریبی 3×3×3 سانتی متر از ماهیچه ران تهیه شد و به 10 گروه جهت افزودن محلول های ماریناد در 5 سطح برای دو زمان 24 و 48 ساعت، تقسیم شدند. محلول های ماریناد به نسبت w/v 3:1 به قطعات گوشت اضافه شدند و قطعات به حالت غوطه وری به مدت 24 و 48 ساعت داخل محلول های ماریناد در یخچال 4±1ͦC داخل کیسه های پلی اتیلنی خوابانده شدند PH و فعالیت آنزیمی محلول های ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. در طول 48 ساعت در نمونه های ماریناده شده با عصاره زنجبیل و اسید سیتریک، مقدار PH بعد از ماریناد و درصد افزایش تردی به طور معنی داری P< 0/05 افزایش و نیروی برش وارنر- براتزلر به طور معنی داری P< 0/05 کاهش یافت. تفاوت معنی داری P> 0/05 در درصد افت پخت در تمام نمونه ها مشاهده نشد. غلظت 30 % عصاره زنجبیل به همراه % 1 اسید سیتریک مطلوب ترین اثر را بر روی ویژگی های بافتی و کاهش درصد افت پخت در زمان 24 ساعت ماریناد را نشان داد.

کلیدواژه ها

ماریناد کردن، گوشت شتر، عصاره زنجبیل، اسید سیتریک، تردی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.