مروری بر نقش سبزیجات تخمیری در زندگی روزانه مردم ملل مختلف
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: دومین همایش ملی فناوری های نوین برداشت و پس از برداشت محصولات کشاوری
- کد COI اختصاصی: HPNTAP02_016
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 653
نویسندگان
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی وزارت جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج، ایران
چکیده
محصولات تخمیری قرن هاست که در دنیا وجود داشته و به علل و روشهای مختلف و با فن آوری های متنوعی تولید می گردند. تخمیربه عنوان روشی برای نگهداری موادغذایی،مجموعه ای ازتغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای است که در مواد اولیه مختلف به وسیله میکروب های مختلف به وجود آمده و باعث افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد. در نتیجه این تغییرات، ترکیبات مختلفی که نقش نگهدارنده را ایفا می کنند، در مواد غذایی تشکیل می شوند. به بیان دیگر، تخمیر در واقع نوعی فساد هدایت شده برخی از ترکیبات مواد غذایی است که ترکیبات حاصل از آن، ضمن اینکه برای انسان نامطبوع نیستند، در جلوگیری از تجزیه و فساد نامطلوب سایر ترکیبات مواد غذایی نیز موثر می باشند. در حقیقت می توان تخمیر غذاها را یک سنت باستانی دانست، زیرا تخمیر یکی از قدیمی ترین هنرهای نگهداری غذا در دنیا است. غذاهای تخمیر شده بومی نظیر نان و پنیر هزاران سال است که تولید می شوند و مستقیما0 به فرهنگ و سنت مردم به خصوص جوامع شرقی پیوند گشته اند. دانش فن آوری تخمیر سنتی از مادر به دختر برای قرنهای متمادی انتقال یافته است. این محصولات تخمیری برای نسل ها مصرف شده و تنها امروزه آن دسته از این مواد غذایی باقی مانده اند که نه تنها در طول زمان مقاومت کرده اند، بلکه از نظر فن آوری، جامعه و شرایط اقتصادی نواحی مربوطه مهمتر بوده اند. همچنین مواد غذایی تخمیری مورد هجوم میکروب های پاتوژن قرار نمی گیرند.کلیدواژه ها
تخمیر، سبزیجات تخمیری،محصولات فراویژهمقالات مرتبط جدید
- تاثیر مهاجرت روستا-شهری بر توسعه فیزیکی شهر آبادان
- جداسازی وغربالگری باکتری های محرک رشد از ریزوسفر گیاهان و بررسی حلالیت فسفات
- بررسی اثر شوری بر جوانه زنی بذر گیاه رزماری (Salvia rosmarinus)
- بررسی اثر شوری بر جوانه زنی بذرگیاه مغربی صورتی (Oenothera spiciosa)
- هرس تاثیر بررسی زمستانه و هرس تابستانه صفات برخی بر انگور یاقوتی منطقه درسیستان
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.