شیما فرهی - گروه علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
مسعود یاورمنش - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محصولات لبنی سنتی یکی از مهمترین منابع جهت رشد و تولید انتروتوکسین1 توسط گونه های باکتری استافیلوکوکوس2 میباشد. هدف از این تحقیق جداسازی باکتری استافیلوکوکوس و شناسایی مولکولی ژنهای کد کننده انتروتوکسینSEA) 3،SEB و (SEC استافیلوکوکوس اوریوس4 و همچنین ارزیابی همبستگی احتمالی بین حضور ژنهای کد کننده انتروتوکسین با پارامترهای5 میکروبی و شیمیایی در پنیر محلی شهرستان کلات بود. بدین منظور 30 نمونه پنیر سنتی از شهرستان کلات تحت شرایط استریل6 جمع آوری و به آزمایشگاه منتقل شد. نمونه ها بر روی محیط کشت اختصاصی برد پارکر آگار7 کشت داده شد و با استفاده از تست کوآگولاز8، شناسایی سرولوژیک9 انجام شد. بهمنظور شناسایی گونه باکتریهای جداشده، واکنش زنجیرهای پلیمراز 10(PCR) بر اساس ژن 16SrRNA انجام شد. همچنین ژنهای انتروتوکسین سروتیپSE 11 در هر باکتری موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که 100 درصد نمونه ها به باکتری استافیلوکوکوس اوریوس آلوده میباشند. بررسی نتایج واکنش زنجیرهای پلیمراز (PCR) نشان داد که 70 درصد از نمونه های استافیلوکوکوس ایوروس جداشده، کد کننده یکی از انتروتوکسینها هستند. درصد فراوانی ژنهای SEA، SEB و SEC در استافیلوکوکوس اوریوس های جداشده به ترتیب 36/6 درصد، 36/6 درصد و صفر درصد بود. همچنین فقط 3 درصد از باکتریهای استافیلوکوکوس اوریوس، حاوی هر دو ژن SEA وSEB بودند. ضریب همبستگی حضور ژنهای SEA و SEB با دامنه pH به ترتیب 0/733 و 0/505، دامنه نمک 0/536 و 0/690، دامنه اسیدیته0/797 12 و 0/924، دامنه رطوبت 0/632 و 0/788، دامنه شمارش کلی میکروارگانیسمها0/932 13 و 0/935 و دامنه شمارش استافیلوکوکوس 0/427 و 0/629 بود.

استافیلوکوکوس اوریوس، پارامترهای میکروبی و شیمیایی، پنیر محلی، ژن های کد کننده انتروتوکسین، همبستگی