محمدباقر حبیبی نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مریم توکلی - گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس بین الملل، دانشگاه فردوسی مشهد
سعیده سادات فاطمی زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این مطالعه، تاثیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ( اینولین و فیبر گندم) و درصد چربی 0)، 2 و 3/5 درصد ) در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازیی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میزان پروتیولیز، خاصیت آنتی اکسیدانی و بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE-inhibitory) طی 21 روز نگهداری در دمای 5±1 & موردبررسی قرارگرفت. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از ترکیبات پری بیوتیک به طور معنی داری موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب، پروتیولیز و ACE-inhibitory نمونه هاگردید. میزان پروتیولیز در ماست با افزایش زمان نگهداری آن افزایش یافت ( P<0/05) اما زمانی که پروتیولیز از حد معینی گذشت این روند شروع به کاهش نموده است . همچنین با گذشت زمان ماندگاری، ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی در نمونه های تیمار شده با اینولین و فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت ( P<0/05) اما تاثیر درصد چربی در بقای باکتری پروبیوتیک معنادار نبود .(P <0/05) همچنین تاثیر ترکیبات پریبیوتیک و حضور باکتری پروبیوتیک بر خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها معنادار گزارش شد .(P<0/05)

پروبیوتیک، پروتیولیز، خاصیت آنتی اکسیدانی، ماست، .ACE-inhibitory