حمیدرضا ناصحی نیا - دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی سمنان
سیدمحمود مهدی نیا - دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی سمنان
راهب قربانی - مدیریت پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی سمنان

نیتریت سدیم (NaNo2) از جمله موادی است که جهت عمل آوری گوشتها به منظور تثبیت رنگ قرمز آنها و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های مولد فساد و همچنین بهبود طعم مورد استفاده قرار می گیرد. ولی امروزه بدلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها که سرطانزایی آنها ثابت شده است و همچنین تأثیر آن در ایجاد بیماری متهموگلوبینیما تغییراتی در کاربرد نیتریت در فرآیند فرآوری گوشت اتفاق افتاده است و میزان نیتریت مورد استفاده تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است .در صورت استفاده از نیتریت سدیم میزان آن در فرآورده نهایی نباید از 120pmm بیشتر گردد. هدف از این پژوهش اندازه گیری میزان نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس و مقایسه آن با میزان استاندارد و تغییرات مقدار آن در طی زمان می باشد

سمنان- سوسیس و کالباس- نیتریت سدیم