کاربرد پروبیوتیک ها در تکنولوژی های غذایی

پروبیوتیک ها میکرو ارگانیسم های (باکتری و مخمر) زنده و فعالی هستند که با استقرار در بخش های مختلف بدن (اساساروده) به تعداد مناسب با فعالیت زیستی خود عمدتا از طریق حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده میان میکروارگانیسمهای سودمند و زیان بخش، دربردارنده خواص سلامت بخش برای میزبان هستند. در فرآورده های پروبیوتیک، شاخص هایقابلیت زیستی، خواص حسی و مدت زمان تخمیر از فاکتورهای اساسی کیفی این فرآورده ها به شمار می آیند. بشر به علتوجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. اثرات سلامت بخش محصولاتتخمیری عملگرا یا مستقیما به دلیل وجود میکروارگانیسم ها، باکتری ها، مخمرها و عملکرد آنها در بدن میزبان می باشد (اثرپروبیوتیکی) و یا به طور غیرمستقیم نتیجه ی محصولات حاصل از متابولیت آنها در حین عمل تخمیر می باشد از آن رو کهفرآورده های با پایه غلات قابلیت زیستی پروبیوتیکی شان بیشتر از فرآورده های لبنی است و از طرف دیگر از خواص حسیمطلوبی برخوردارند و در مقایسه با فرآورده های لبنی از نقطه نظر برخی از مواد مغذی نظیر ویتامین ها، فیبرهای رژیمی واملاح غنی تر هستند. تولید فراورده های لبنی پروبیوتیک نیز یکی از رایج ترین راهکارهای مرسوم برای استفاده ازپروبیوتیک ها در مواد غذایی است و محصولات متنوع لبنی پروبیوتیکی تولید می گردد. با توجه به اهمیت تغذیه ای و سلامتیبخشی استفاده از پروبیوتیک ها لزوم توجه بیشتر و فراگیرتر به این یاخته های حیاتی احساس می گردد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، قابلیت زیستی ، محصولات لبنی ، تخمیر ، تکنولوژی غذایی