بررسی ترکیبات درشت مغذی و میزان انرژی گونه ماهی پراسس شده

فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آنها تا موقع مصرف می شود. هدف از این پژ, هش تاثیرروشهای پختن در آب، سرخ کردن، و برشته کردن روی تغییرات ترکیبات مغذی و ارزش کالری یک گونه از ماهیان دریاییانتخاب شده جنوب ایران با روش های توصیه شده AOAC بررسی شد. پروتیین ماهی تازه و سرخ شده ماهی گوازیم به ترتیب محتوی 57/39% و 47/51% پروتیین بود. مقدار خاکستر درهمه ی روش های مذکور افزایش یافت. گونه ماهی نیز غنی از پروتیین بود، اما مقدار پروتیین آن به وسیله سرخ کردن کاهش یافت. نتایج این مطالعه نیز نشان داد که مقدار چربی ماهی گواریم (12/80%) بود. می توان نتیجه گیری نمود که سرخ کردن نتیجه بهتری دارد وقتی که نگهداری ماهی سرخ شده در زمان طولانی مد نظر باشد، اما روش پختن در آب وقتی که هدف حفظ مواد مغذی آن باشد، بهترین است. همچنین تاثیر یک نوع روش فرآوری روی یک نمونه ماهی بستگی به گونه آن دارد. به طور کلی روش های سنتی پختن ماهی ، بر روی ترکیبات مغذی آنها تآثیر دارد.

کلیدواژه ها:

روش فرآوری ، ارزش غذایی ، ماهی دریایی