بهبود کیفیت کیک های لایه ای بدون گلوتن
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: هشتمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: SENACONF08_129
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 422
نویسندگان
عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد
چکیده
ازآنجایی که روزبه روز برتعداد افرادی که به پروتیین های موجود درگندم حساسیت دارند افراد مبتلا به سلیاک افزوده می شود؛ مطالعه و تولید غذاهای جدید بدون گلوتن با کیفیت بالا ضروری به نظر می رسد . برنج یکی از پرمصرف ترن غلات در توسعه این نوع غذاهای بدون گلوتن می باشد. جایگزینی آرد گندم با آرد برنج معمولا به کاهش قابل ملاحظه در کیفیت فراورده های مورد بحث در این بررسی انجامید. در این مقاله تاثیر منفرد و ترکیبی صمغ گزانتان XAN ، امولسیفایر، نشاسته پیش ژلاتینه شده و ترانس گلوتامیناز بر کیفیت کیک لایه ای برنجی زرد YLC با مطالعه علمی براساس مطالعه آماری فاکتوریل صورت گرفته است، اندازه و شکل، بافت، نمای ظاهری کیک و خصوصیات حسی در YLC ارزیابی شدند. پروتیین های سفیده تخم مرغ XAN وامولیسفایر اثرات مثبت چشمگیری بر حجم، بافت و مشخصات حسی کیک نشان دادند. با افزودن مواد یاد شده کیک برنجی لایه ای زرد YLC می تواند به سطوح قابل قبولی از رضایت مصرف کنده در مقایه با کیک های تهیه شده از ارد گندم برسد.کلیدواژه ها
کیک برنجی، سلیاک، امولسیفایر، آلفامونوگلیسرید، صمغ گزانتان، اوآلبومین، نشاسته پیش ژلاتینه شده، ترانس گلوتامینازمقالات مرتبط جدید
- بررسی تنوع زیستی گیاهان مرتعی ارتفاعات کبیرکوه در جنوب دره شهر (استان ایلام)
- عوامل موثر بر میزان پیچان رودخانه های خرم اباد
- ارزیابی کیفیت آب شرب گاوهای شیری در گاوداری های صنعتی حومه مشهد از نظر وجود فلزات سنگین، نیترات و سولفات
- بیو پلیمر پلی ساکاریدی برای مصارف دامپزشکی
- راهکارهای کارآمد کاهش انتشار گازهای گلخانه ای از طریق فناوری کشاورزی هوشمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.