دودی کردن فرآورده های گوشتی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین همایش ملی دانش و فناوری علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست ایران
- کد COI اختصاصی: MDCONF02_146
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1623
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین , دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
چکیده
گوشت و محصولات گوشتی، از جمله موادی هستند که می توانند تحت فرایند دودی کردن قرار بگیرند. دودی کردن به عنوان یک روش نگهداری باعث افزایش زمان ماندگاری محصولات می گردد. ایجاد عطر و طعم و ظاهری مطلوب و کاهش رشد میکروارگانیسم ها از دیگر مزیت های این روش است. فرایند دودی کردن به روش سنتی و صنعتی قابل انجام است. در روش ها صنعتی کنترل غلظت دود، رطوبت و دما به خوبی صورت می گیرد و امکان انجام بررسی های خاص روی دود وجود دارد. دود تولید شده می بایست هم از لحاظ تکنولوژیکی از لحاظ سلامتی مورد پذیرش باشد. بنابراین کنترل فرآیند دودی کردن جهت کنترل بهتر در توسعه عطر و طعم و ظاهر محصول، کاهش میزان ترکیبات سمی و سرطان زا در دود، کاهش آلاینده های محیطی از طریق فرایند دودی کردن و افزایش بازده تولید جهت توسعه در تکنولوژی جدید فرایند دودی کردن ضروری است. دودی کردن به صورت روش سرد و گرم قابل انجام است. اگرچه هر دو روش براساس چند اصول مشترک از جمله تیمار اولیه به صورت عمل آوری با نمک جهت خروج رطوبت و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و سپس قرار دادن محصول در اتاق دود جهت دودی شدن و کاهش تدریجی حرارت از آن می باشد ولی ایجاد شرایط کاملا کنترل شده برای دستیابی به محصول مطلوب ضروری به نظر می رسد. درجه حرارت های پایین در فرایند دودی کردن باعث ایجاد بافت منسجم، عطر و طعم مطلوب، تغییرات رنگی مناسب و زمان ماندگاری طولانی تر نسبت به درجه حرارت های بالاتر می گردد.کلیدواژه ها
دودی کردن، تکنیک دود دادن، ترکیبات دود، گوشت دودی شدهمقالات مرتبط جدید
- تحلیل تطبیقی شاخص های کمی و کیفی مسکن شهرستان اهواز با رویکرد شهر سالم
- ارزیابی کارایی توابع ریاضی خطی و غیرخطی در مدلسازی شاخص هایفیسیولوشی رشد گیاهان زراعی
- بررسی رفتار پذیرش روش های کشاورزی پایدار توسطمددکاران ترویجی استان تهران
- بررسی عوامل موثر بر رفتارهای پایداری پنبه کاران شهرستانگرمسار
- بررسی عوامل تاثیرگذار بر نگرش کشاورزی پایدارگلخانه داران شهرستان گرمسار
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.