مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوه ای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی

در سال های اخیر، تمایل زیادی به مصرف میوه ها و سبزی ها با کمترین فراوری وجود دارد .یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه های با کمترین فراوری توسعه قهوه ای شدن آنزیمی به علت واکنش های اکسیداتیو ترکیبات فنولیک توسط آنزیم پلی فنول اکسیداز است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دما و تیمارهای شیمیایی بر جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی بود. بدین منظور از تیمارهای درجه حرارت 45 درجه سانتی گراد به مدت 40 دقیقه T40 و80 دقیقه T80 و120دقیقه T120 آسکوربیک اسید 2% به همراه ان-استیل-ال- سیستیین 75% AA+NAC آسکوربیک اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% AA+CaCl2 آسکوربیک اسید 2% همراه با کلسیم لاکتات 1% AA+CaL و آسکوربیک اسید 2% به همره با ان-استیل-ال- سیستیین 0/75% و کلرید کلسیم 1% AA+NAC+CaCl2 استفاده شد. تیمار حرارتی در میوه ها، قبل از برش اعمال شد. در تیمارهای شیمیایی، قطعات برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در این محلول ها قرارگرفتند. میوه ها پس از بسته بندی در دمای 4+_2 درجه سانتی گراد به مدت 6 روز نگه داری شد. نتایج حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار AA+NAC+CaCl توانست علاوه بر حفظ شاخص- های رنگی Lوh بیش ترین میزان سفتی و مواد جامد محلول را نسبت به شاهد و سایر تیمارها اعمال کند. استفاده از تیمارهای حرارتی AA+NAC+CaCl2وAA+CaCl2 توانست باعث کنترل درصد کاهش وزن گردد. بیشترین میزان درصد کاهش وزن در تیمار شاهد و AA+NAC مشاهده شد. ارزیابی حسی قطعات برش خورده گلابی درپایان آزمایش نشان داد، تیمار AA+NAC+CaCl2 از نظر ویژگی های ظاهری توانست کیفیت خود را در طول نگه داری حفظ کند. اندازه گیری و بحث در خصوص آنزیم پلی فنول اکسیداز و پراکسیداز در مقاله اصلی مطرح میشود

کلیدواژه ها:

گلابی ، قهوه ای شدن آنزیمی ، آسکوربیک اسید ، کلرید کلسیم ، کلسیم لاکتات ، ان-استیل ال-سیستیین