بررسی اثر فرایند فراصوت دمایی بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بیدانه (Berberis vulgaris)

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 517

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-13-4_013

تاریخ نمایه سازی: 1 اردیبهشت 1397

چکیده مقاله:

زرشک بی دانه (B. vulgaris) یکی از محصولات تجاری مهم کشور محسوب می شود که به شکل های مختلف به ویژه عصاره مورد فرآوری و مصرف قرار می گیرد. در این مطالعه اثر فرایند فراصوت دمایی به عنوان یکی از تکنولوژی های نوظهور در دو شدت 18/32 و 27/62 وات بر سانتیمترمربع در دمای 45 درجه سانتیگراد و به مدت 5 و 10 دقیقه بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بیدانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که این فرایند در تمام تیمارها باعث غیرفعال سازی کامل میکروارگانیسم ها شده است. میزان کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر پس از فرایند به ترتیب 0/10±3/68 و 0/48±3/34 سیکل لگاریتمی محاسبه شد. فرایند فراصوت دمایی به ویژه در شدت پایین (18/32 وات بر سانتی مترمربع) اثر ناچیزی بر میزان آنتوسیانین کل و رنگ عصاره زرشک داشت، ضمن این که افزایش معناداری (0/05> p) هم در ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدان نمونه های فرایند شده در این تیمارها مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که فرایند فراصوت دمایی می تواند جایگزینی برای فراوری حرارتی باشد.

نویسندگان

محمد فرهادی چیتگر

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

الناز میلانی

استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی.

یحیی مقصودلو

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان