تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکی، ریولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم چرب
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-13-4_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 615
نویسندگان
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (صفر، 2 ، 4 ، 6 واحد به ازای هر گرم پروتیین شیر) بر ویژگی های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، ریولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیمچرب ( 5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد نیم چرب ( 5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای ریولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شل شوندگی با برش شده است. یافته های آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانس گلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیم چرب می شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم چرب نزد مصرف کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگی های فیزیکی، ریولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی می توان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیم چرب برخوردار بود.کلیدواژه ها
بستنی نیم چرب، ترانس گلوتامیناز میکروبی، رفتار جریانی، سفتی، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوبمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.