محیا طاوسی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی موسسه غیرانتفاعی آفاق ارومیه
سعید مشکینی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آفاق
احسان مقدس کیا - دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آفاق

درسال های اخیر استفاده از پوشش های زیست تخریب پذیر زیاد شده است که یکی از این پوشش ها ، پوشش های کیتوزان-ژلاتین می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات سه متغیر کیتوزان با غلظت های( 0/5 ،1 ،1/5 ، %2 )و اسانس آویشن (0/5- 1%) و اسانس دارچین (0/5-1%) بعد از 7 روز نگهداری بر روی خرچنگ دراز آب شیرین بود. محلول های کیتوزان در محلول اسید استیک 1% تهیه و در دمای 40 درجه سانتی گراد با محلول ژلاتین % 3 مخلوط شد. بعد از مخلوط شدن و یکنواخت کردن محلول های ژلاتین و کیتوزان با نسبت 30 به 70 در دمای 45 درجه سانتیگراد و در آخر اسانس آویشن و دارچین در غلظت های /5 و % 1 به محلول آماده شده اضافه شد. نمونه های خرچنگ دراز آب شیرین با محلول کیتوزان و ترکیب با اسانس پوشش داده شد. ویژگی های فیزیکی و حسی خرچنگ دراز آب شیرین بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد یخچال اندازه گیری شد. همه آزمون ها در سه تکرار در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی انجام شدند. تحلیل و ارزیابی (ANOVA) با استفاده از نرم افزار آماری SPSS 21 درسطح احتمال (P> 0/05 ) % 5 و آزمون چند دامنه ای دانکن برای تایید وجود اختلاف بین میانگین ها انجام گرفت. نتایج نشان داد، پوشش غوطه وری کردن نمونه ها با ترکیب 1 درصد کیتوزان و مخلوط اسانس آویشن و دارچین 1 درصد بر روی حفظ کیفیت اثر معنی داری (P> 0 0/05) داشت. ترکیب پوشش کیتوزان 1 درصد و ژلاتین 3 درصد با اسانس آویشن و دارچین 1 درصد باعث حفظ وزن خرچنگ دراز آب شیرین در طی ماندگاری شد و در نتیجه در جلوگیری از کاهش افت وزن اثر معنی داری (P> 0/05) داشت. نتایج این مطالعه نشان می دهد که خرچنگ دراز آب شیرین پوشش داده شده با اسانس آویشن و دارچین دارای های ویژگی های فیزیکی و حسی بهتری نسبت به خرچنگ دراز آب شیرین بدون پوشش می باشد. این پوشش در افزایش ماندگاری خرچنگ دراز آب شیرین نگهداری شده در یخچال بسیار تاثیر گذار بود.

خرچنگ دراز آب شیرین، پوشش خوراکی، کیتوزان، اسانس آویشن و دارچین، ماندگاری