بهگزینی شرایط عملیاتی موثر بر خشک کردن اسلایس های موز

موز یکی دیگر از میوه های مناطق گرمسیری است که امکان نگهداری آن از طریق فریز شدن و یا مربا کمتر است لذا امروزه اقبال چشمگیری برای تهیه اسلایس های خشک این میوه به عنوان تنقلات که ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد ، در بین مصرف کنندگان دیده می شود هر چند در طی فرایند خشک شدن خصوصیات ظاهری و ارزش تغذیه ای و محتوای میکروبی میوه تغییر می کند اما در این مطالعه بهینه سازی شرایط عملیاتی خشک شدن موز با رطوبت اولیه 73.5% بر پایه خشک d.b در یک فر به عنوان خشک کن مورد مطالعه قرار گرفت. سه سطح دمای هوای خشک کن 115، 125، 135 درجه سانتی گرادو سه سطح سرعت سیرکولاسیون هوای داخل خشک کن 1، 2، 3 و سه مدت زمان قرارگیری نمونه های اسلایس میوه در داخل فر 3، 2، 1 ساعت فاکتورهای مورد مطالعه در آزمایش و سطوح هریک از آنها بود. هدف از انجام این مطالعه، بهینه سازی عملیات خشک کردن از حیث راندمان جذب آب می باشد . آزمایش با روش پاسخ سطحی RSM و استفاده از طراحی باکس بنکن Box- Behnken توسط نرم افزار MiniTab18 طراحی شد که سه عامل مذکور در سه سطح +1، 0، -1 همراه با سه نقطه مرکز انتخاب شد. درابتدا و انتهای هر آزمایش که بر روی قطعات جدا شده از یک موز با ضخامت 6 میلی متر با وزن یکسان تهیه شده بود و قبل از قرار گرفتن در خشک کن به وسیله اسید سیتریک بلانچ شده بودند، میزان جذب رطوبت از طریق وزن سنجی انجام شد. نتیجه ها نشان داد که زمان،دما و زمان و سرعنت چرخش هوای گرم موثرترین فاکتورهای تاثیرگذار بوده و مقدارهای بهینه برای این متغیرها با استفاده از منحنی های مربوطه نشان داده شد. بیش ترین درصد حذف رطوبت در این آزمایش ها 93 % بود.

کلیدواژه ها:

موز ، اسلایس ، خشک کردن ، شرایط عملیاتی ، بهگزینی