بهزاد احتشام راد - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
پروین شرایعی - عضو هیات علمی و استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی خراسان رضوی

پژوهش حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی پودر هسته سنجد و روغن حاصل از آن و همچنین تاثیر فراصوتدهی برراندمان استخراج روغن هسته سنجد انجام پذیرفت. بدین منظور پودر هسته سنجد (ژنوتیپ غالب استان خراسان) تهیه شد و درصد رطوبت، خاکستر، پروتیین، فیبر، کربوهیدرات و روغن آن اندازهگیری شد. سپس خصوصیات فیزیکو شیمیایی روغن استحصالی موردارزیابی قرار گرفت. به منظور بررسی اثر فراصوت بر راندمان استخراج روغن هسته سنجد از امواج فراصوت با شدت20 وات بر میلیمتر مربع در سه زمان 30 ،45 و 60 دقیقه استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ارزیابی گردید. نتایج تجزیه و تحلیلدادهها نشان داد که هسته سنجد دارای رطوبت، پروتیین، کربوهیدرات، خاکستر و فیبر بالایی میباشد. همچنین میزان ترکیبات استرولی و آلفا توکوفرولی روغن هسته سنجد بالا ارزیابی گردید. راندمان استخراج روغن هسته سنجد با استفاده از فراصوت در زمان و گرم 1/21 ± 0/01) دقیقه 60 و %) 4 /75 ± 0/02 و گرم 1/19 ± 0/01) دقیقه 45 ،(% 4/61 ±0/06 و گرم 1/15±0/02) دقیقه 30 04/0 ± 85/4 (%بود که نسبت به روغن هسته سنجد استخراج شده بدون فرآیند فراصوت و با حلال هگزان (01/0 ± 05/1 گرم و 04/0 ± 2/4 (% افزایش داشت. نتایج نشان داد با افزایش زمان فراصوت راندمان استخراج روغن هسته سنجد افزایش یافت که بیشترین میزان استخراج در زمان 60 دقیقه بود. فرآیند فراصوت بر وزن مخصوص و عدد پراکسید روغن تاثیر نداشت؛ در حالیکه با افزایش زمان فراصوت، ضریب شکست، ترکیبات فنلی و عدد اسیدی افزایش یافت که بیشترین میزان آنها در روغن هسته سنجد استخراج شده با فراصوت 60 دقیقه بود. افزایش زمان فراصوت بر میزان روشنی رنگ روغن هسته سنجد (مولفه رنگی L (تاثیر نداشت، اما سبزی و زردی رنگ روغن (مولفههای رنگیa و b (کاهش یافت.

پودرهسته سنجد، روغن، فراصوت، فیزیکوشیمیایی، استخراج