بهنام صادقیان لودریجه - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
لیلا ناطقی

فعالیت ضد باکتریایی از خصوصیات اصلی عسل می باشد که به خصوصیات فیزیکی، فعالیت های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی عسل بستگی دارد. تحقیقات گسترده ای بر روی خصوصیات فیزیکی عسل و نقش ضد باکتریایی انجام شده است که نشان می دهد که عسل یک محلول قندی فوق اشباع با فشار اسمزی بالا، محیط اسیدی، مواد گیاهی و درصد پایین آب م ی باشد. این عوامل از رشد باکتریها و قارچ ها جلوگیری می کنند. در طی روند عمل آوری عسل یا تبدیل شهد به عسل توسط زنبورها، آنزیم گلوکز اکسیداز ترشح می شود و این آنزیم به نوبه خود در عسل ماده ای بنام پراکسید هیدروژن تولید می کند که قدرت ضد باکتریایی دارد. خواص ضد باکتریایی عسل با رقیق کردن آن افزایش می یابد. چون فعالیت آنزیم ها در عسل غلیظ یا رسیده محدود است، بعلاوه اسیدیته عسل نیز آنزیم ها را غیر فعال می کند. به همین دلیل رقیق کردن عسل باعث افزایش فعالیت آنزیمی به میزان 50.000 - 2500 برابر می شود. عسل غنی از آنتی اکسیدان های آنزیمی و غیر آنزیمی، از جمله کاتالاز، اسید آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدها می باشد. انواع عسل ها دارای فلاونوییدهای مختلف می باشند که بستگی به منبع گیاهی شهد دارد. پینوسمبرین فلاونوییدی است که به میزان بالایی در عسل وجود دارد. بطور معمول میزان اسید آسکوربیک که یک آنتی اکسیدان است 2/4 میلی گرم در 100 گرم عسل می باشد. همچنین با توجه به اهمیت عسل به عنوان ماده غذایی پر انرژی و نیز استفاده های آن در درمان بیماریها و نیز به عنوان ماده خوش طعم کننده در داروها و…لزوم شناخت خصوصیات کیفی فیزیکو شیمیایی این ماده غذایی با ارزش واضح ومبرهن است. لذا در این مطالعه سعی شده است به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی عسل پرداخته شود

عسل، فیزیکوشیمیایی آنتی اکسیدان، ضد باکتریایی