تغییرات شاخص های فساد در کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه 18-˚C

این تحقیق با هدف افزایش مصرف انسانی ماهی کیلکا، ایجاد تنوع در فرآورده های آبزیان و تولید یک محصولجدید از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) انجام شده است. در این پژوهش کیلکای روکش شده لعاب تمپورا در دمای 04 - درجه سیلسیوس به صورت پیوسته منجمد و سپس در سردخانه با دمای 18 - درجهسیلسیوس به مدت سه ماه نگهداری شد. جهت بررسی کیفیت محصول در طی نگهداری در شرایط سردخانه شاخص هایشیمیایی فساد (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N) نمونه ها اندازه گیری گردید و نتایج نشان داد اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N به ترتیب از صفر، (0/07±0/74)، (0/02±0/28) و (0/09±13/09) در زمان تولید به (0/21±2/65) میلی و الان اکی در کیلوگرم)، (0/02±1/89 مالون دی آلدیید در کیلوگرم)، (0/007±0/93 درصد) و (0/26±19/13 میلی گرم در 100 گرم) پس از گذشته 3 ماه رسید. همه فاکتورها با اینکه افزایش معنی داری را نسبت به زمان تولید نشان داده است (P≥0/05) ولی در محدوده مجاز بوده اند. با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که کیلکای روکش شده با لعاب تمپورا از کیفیت قابل قبولیبرخوردار بوده و قابل عرضه به بازار به صورت انبوه می باشد.

کلیدواژه ها:

کیلکای معمولی ، لعاب تمپورا ، شاخص های فساد ، کیفیت شیمیایی