مقایسه و بررسی کیفیت شیمیایی ماریناد گرم تولید شده از ماهی های کیلکا و فیتوفاگ

این پروژه با هدف تهیه ماریناد گرم از ماهی های فیتوفاگ و کیلکا، بررسی و مقایسه کیفیت شیمیایی و مدتزمان ماندگاری ماریناد آن ها در دمای محیط انجام شد. برای تهیه ماریناد گرم آب جوشیده و اسید استیک به نسبت1:1 مخلوط شده و قطعات ماهی به مدت 3-1 دقیقه در این محلول جوشانده شد. ماهی در این محلول به مدت 4-3روز در این محلول و دمای محیط نگهداری شد. سپس ماریناد تهیه شده از ماهی های کیلکا و فیتوفاگ در شیشه های250 گرمی بسته بندی شدند. این بسته ها در دمای محیط نگهداری شدند. نمونه برداری به فواصل زمانی هر هفته یک بار انجام شد.کیفیت محصول با استفاده از آزمایشات شیمیایی شامل TNB-N، پراکسید و pH مورد بررسی قرار گرفت. بعد از دو ماه پراکسید در ماهی فیتوفاگ از 0/39 به 23/12 و در ماهی کیلکا از 0/28 به 20/08 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم روغن افزایش یافت. pH در ماهی فیتوفاگ از 4/8 به 5/4 و در ماهی کیلکا از 3/85 به 5/1 کاهش یافت. TNB-N در ماهی فیتوفاگ از 11/8 به 21/4 و در ماهی کلیکا از 11/2 به 19/6 میلیگرم بر صد گرم گوشت افزایش یافت. فاکتورهای شیمیایی طی مدت زمان ماندگاری افزایش معنی دار نشان دادند (p<0.05). نتایج به دست آمده نشانداد که ماریناد تهیه شده از ماهی کیلکا در مقایسه با ماریناد ماهی فیتوفاگ از کیفیت شیمیایی بهتری برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

ماریناد پخته ، ماهی فیتوفاگ ، ماهی کیلکا ، کیفیت شیمیایی