هانیه محمودی آشتیانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی - دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

نان پرمصرف ترین فرآورده گندم است که برحسب سلیقه، شرایط و امکانات در انواع مختلف تهیه می شود. استفاده از فرایندخمیرترش به عنوان یک عامل ورآورنده، یکی از قدیمی ترین فرایندهای بیوتکنولوژیکی است که در تولید مواد غذایی مورداستفاده قرار گرفته است. نقش اصلی خمیرترش، ورآوردن خمیر و ایجاد گاز در خمیر است. استفاده از فرایند سنتی خمیرترش درتهیه نان به دلیل تقاضای روزافزون مصرف گانکنند برای مواد غذایی طبیعی و مطبوع و سالم تر مجددا مورد توجه قرار گرفته مناسباست. ترین باکتری های ایزوله شده از خمیر ترش متعلق به باکتری های لاکتیک اسید هستند. این باکتری ها با تولید اسید،افزایش پروتیولیز، تولید ترکیبات فرار و تولید ترکیبات ضد کپکی کیفیت نان تولید شده را به نحو مفیدی تحت تاثیر قرار می دهند

آرد، خمیر ترش، کنترل کیفیت، نان