تاثیز آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری روغن ها و مواد غذایی بر پایه روغن

چربی ها و روغن ها ازجایگاه ویژه ای دررژیم غذایی انسان برخوردارند و سهم عمده ای ازنیاز بدن به انرژی را تامین می کنند اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی، یکی از مهمترین عوامل تخریب مواد غذایی در طول فرآوری، انبارمانی و پخش از طریق اثرات نامطلوب برروی عطر، رنگ، ارزش غذایی و همچنین تولید ترکیبات سمی به شمار می آیند استفاده از آنتی اکسیدان های صنعتی به دلیل خطرات احتمالی که در سلامتی دارند، محدود شده است. همچنین آنتی اکسیدان های مصنوعی ممکن است باعث تورم کبد شوند و بر روی فعالیت های آنزیمی کبد تاثیر منفی بگذارند. به همین دلیل و دلایلی دیگر استفاده از منابع طبیعی آنتی اکسیدانی مورد توجه قرار گرفته اند. عصاره های میوه ها، علف ها، سبزیجات، غلات و سایر مواد گیاهی که غنی از ترکیبات فنلی هستند، در صنعت مواد غذایی بسیار قابل توجه شده اند، به این دلیل که آن ها تغییرات اکسیداتیو چربی ها را کند و آهسته کرده و بنابراین، کیفیت و ارزش تغذیه ای مواد را حفظ می کنند.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، اکسیداسیون ، ترکیبات فنولیک ، لیپیدها ، روغن