فهیمه توریان - استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
محمدرضا روح اللهی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر، محمود آباد، ایران

امروزه بسیاری از مصرف کننده ها، به دلیل اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی نظیر سرطانزایی و ناقص الخلقه زایی متقاضی استفاده از جایگزینهای طبیعی آنها می باشند. اثرات اسانس ترخون برای افزایش زمان نگه داری فیله مرغ در پنج تیمار به ترتیب، کنترل (C) یا شاهد ، ترخون 200، 400 و 600 ppm و BHT 100 به مدت 12روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند.. تیمارهای تحقیق به صورت دوره ای آزمایش ترکیبات تقریبی(رطوبت ، پروتیین ، چربی و خاکستر) و آزمایشهای فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژنه فرار(TVB-N) و(TBARS) تیوباربیوتیک اسید و قدرت احیاکنندگی (RP) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری، میزانRP ،pH ، TVB-Nو (TBARS) در طول دوره نگه داری در یخچال به طور معنی داری(P<0/05) کمتر از تیمار(C)بود. افزایش معنی داری در این شاخص ها در هرپنج تیمار با افزایش زمان نگه داری در یخچال مشاهده گردید. نتایج بیانگر برتری کیفیت تیمارهای دارای اسانس نسبت به تیمار شاهد بود و نشان داد که استفاده از اسانس ترخون در گوشت ماهی میتواند موجب تاخیر در فرایند فساد شیمیایی شود.

اسانس ، ترخون ، ویژگی های شیمیایی، فیله ماهی