ارزیابی حجم مخصوص نان حجیم حاصل از مخمر شوک دیده با فراصوت و حرارت

در این پژوهش اثر تیمار ترکیبی فراصوت با دامنه ی نوسان 20 و 40 در صد از 260 میکرومتر حداکثر دامنه ی نوسان در مدت زمانهای 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه و حرارت در دمای 45˚C در دوره های 5 و 10 دقیقه بر فعالیت مخمر نان، توسط ارزیابی حجم مخصوص نان تولیدی از مخمر تیمار یافته بررسی شد. پودر مخمر خشک نان به صورت سوسپانسیون در آب استریل تحت تیمارهای حرارت دهی و فراصوت قرار گرفت، سپس در تهیه نان استفاده شد. بعد از تهیه خمیر به مدت 30 دقیقه در 35˚C در رطوبت 85 درصد گرمخانه گذاری شد و در نهایت در فر در دمای 240˚C به مدت 12 دقیقه پخت انجام گرفت. نان تولیدی، 2 ساعت بعد خروج از فر و بعد از سرد شدن، به طور جداگانه توزین شده و حجم مخصوص را بدست آورده و با هم مقایسه شد. نتایج حاصله نشان دادند که با افزایش زمان صوت دهی و درصد دامنه نوسان، کاهش نرخ توسعه خمیر را در تخمیر شاهد بودیم، که باعث افت حجم مخصوص نان، و بطور کلی موجب افت ویژگی های کیفی نان شد و در مقابل شوک حرارتی توانست با تاثیر خود در افزایش فعال سازی مخمرتا حدی موجب بهبود حجم مخصوص نان شود، اما در مقایسه با تاثیراتی که شوک فرا صوت در افت کیفیت نان گذا شته بود، اندک بود.

کلیدواژه ها:

فراصوت ، شوک حرارتی ، مخمر ساکارومایسس سرویزیه ، حجم مخصوص