بررسی اثر مقایسهای، جایگزینی صمغ فارسی و صمغ کیتوزان بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: چهارمین کنگره علمی پژوهشی توسعه و ترویج علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست ایران
- کد COI اختصاصی: PDCONF04_116
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 478
نویسندگان
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج
چکیده
نان یکی از قدیمیترین مواد غذایی است که به شکل گسترده در جهان مصرف میشود و فناوری تولید نان، احتمالا یکی از قدیمیترین فناوری های شناخته شده می باشد .این فناوری هم زمان با ارایه مواد اولیه جدید، افزودنیها و تجهیزات، به طور پیوسته با گذشت زمان به منظور تولید نانی با کیفیت بهتر تکامل پیدا کرده است. نان یکی از مهمترین و معروفترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورهای جهان، بهدلیل ویژگیهای مهم تغذیهای، حسی و بافتی آن است. نان بربری، انواع متداول نانهای مسطح در ایران است و مانند دیگر نانهای مسطح، ماندگاری پایینی دارد، با وجود بررسیهای فراواندر زمینه ماندگاری نان، عامل اصلی ضایعات صنعتنان، پدیده بیاتی به شمار میآید. به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول، فرمولاسیونها و شرایط نگهداری متفاوت میتواند کاربرد داشته باشد. در صنعت پخت و نانوایی، برای بهبودویژگیهای عملآوری، افزایش تحمل خمیر نسبت به شرایط تخمیر، بهبود کیفیتنان، ماندگاری، و بافت تازهی نان ازطریق حفظ رطوبت بیشتر و به تاخیر انداختن بیاتی، از هیدروکلوییدها استفاده میشود. هدف از این تحقیق معرفی و کاربرد دو صمغ فارسی و صمغ کیتوزان جهت تولید نان بربری و بررسی خصوصیات آنهاست.کلیدواژه ها
نان بربری، صمغ فارسی، صمغ کیتوزاناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.