محمدرضا اسلامی - مدیر فروشگاه نان سحر، سلمانشهر، ایران.
مریم احمدی قشلاقچای - کارشناس ارشد،IT-MISموسسه غیرانتفاعی پویندگان دانش، گروه مهندسی کامپیوتر،چالوس، ایران.

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است اما متاسفانه به دلیل کیفیت پایین نانهای تولیدی همه ساله مقادیرقابل توجهی نان ضایع میگردد. مصرف نان در کشورهای مصرف کننده نان از جمله ایران همیشه به عنوان یکی از دغدغههای متخصصین علم غذا و تغذیه بوده است. این محصول از دیدگاه تکنولوژیک و تغذیهای در سال های اخیر مورد توجه متخصصین تغذیه-ای بوده است. نان محصولی است که از ترکیب مواد اولیهای چون آرد، آب و نمک و ... طی مراحل پخت تولید میشود، بنابراین این محصول براساس افزودنیهای اضافه شده میتواند به لحاظ تکنولوژیک و ارزش غذایی اصلاح شود. یکی از این افزدودنی ها کنسانترهآب پنیر می باشد. استفاده از پساب کارخانجات لبنی که یک موضوع زیست محیطی بسیار مهم است و تبدیل آنها به کنسانتره آب پنیر که در محصولات مختلف از جمله محصولات نانوایی به کار میرود یکی از روشهای کاربردی غنی سازی نان معرفی شده است. هدف از انجام این مطالعه مروری بررسی خواص آب پنیر به عنوان یک افزودنی در روند تولید نانهای سنتی و صنعتی میباشد

نان، آب پنیر، ریولوژی، پروتیین