بررسی نقش روغن های پالم اولیین ،آفتاب گردان و حالت تلفیقی بر میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS04_264
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 471
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر نوع روغن سرخ کردنی بر میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی بود. نمونه های چیپس سیب زمینی ، با سرخ کردن ورقه های سیب زمینی از رقم آگریا، در هر یک از روغن های پالم اولیین، آفتاب گردان و حالت تلفیقی به نسبت 50:50 ( درصد حجمی) در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه تهیه شد. به منظور پایش اثر سرخ کردن بر کیفیت نمونه های روغن ، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار آکریلامید در نمونه های چیپس سیب زمینی ، توسط دستگاه GC-ECD تعیین شد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که روغن پالم اولیین در مقایسه با روغن آفتابگردان از حساسیت کمتری نسبت به اکسیداسیون حرارتی برخودار بوده و مخلوط کردن آن با روغن آفتابگردان تاثیر مثبتی بر افزایش پایداری اکسیداسیون حرارتی روغن آفتابگردان دارد. براساس نتایج حاصل از اندازه گیری آکریلامید، کمترین میزان آن در نمونه های سرخ شده در روغن پالم اولیین و بیشترین میزان آن در نمونه های مربوط به روغن آفتابگردان اندازه گیری شد. همچنین میزان تولید آکریلامید در نمونه های سرخ شده در روغن مخلوط بطور معناداری ( P< 0.05 ) کمتر از نمونه های مربوط به روغن آفتابگردان بود. با توجه به نتایج بدست آمده، نوع روغن سرخ کردنی عامل موثری بر میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی می باشد و انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب که بطور طبیعی از پایداری بالایی در برابر اکسیداسیون حرارتی برخوردار باشد، می تواند مقدار آکریلامید در این محصول را کاهش دهد.کلیدواژه ها
آکریلامید ، چیپس سیب زمینی ، روغن پالم اولیین ، روغن آفتاب گردانمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.