گلنار سبحانی - دانش آموخته صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
سید احمد شهیدی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

از آنجاییکه امگا 3، اسیدهای چرب ضروری است که برای سلامتی انسان لازم می باشد و در درمان بسیاری از بیماری ها موثر بوده اما توسط بدن انسان تولید نمی شود، ازاین رو باید از طریق غذا تامین شود در این پژوهش از روغن بزرک به عنوان منبع امگا 3 به میزان 7 گرم به 200 گرم خمیر آرد گندم اضافه شده آنگاه تولید نا ن های بربری به روش سنتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های شیمیایی نمونه های نا ن حاوی روغن بزرک تعیین و در مدت 1، 3، 5 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین نتایج حاصل از آزمون پروفایل اسیدهای چرب این پژوهش نشان داد ، که میزان امگا3، PUFA، MUFA، ALA، DPA، DHA و SFA موجود در این تیمار در مدت زمان 5 روز نگهداری تغییری نکرده است. بنابراین طبق نتایج بالا و با توجه به میزان بالای امگا 3 نان بزرک می توان گفت نان غنی شده با روغن بزرک از لحاظ مواد مغذی ( میزان امگا 3) چه در روز اول وچه در روز پنجم پخت مناسب برای تولید می باشد.

بزرک، امگا 3، غنی سازی، نان